— La carta · Invierno 2026

Por corte
y origen.

La carta se lee como un mapa. Cada pieza nace en un valle, madura el tiempo que pide, y llega a la brasa con nombre y apellidos. Lo demás —las guarniciones, los postres, los vinos— acompañan en silencio.

01 · Aperitivos 02 · Chuletones 03 · Wagyu 04 · Vaca vieja 05 · Ibérico 06 · De la brasa 07 · Guarniciones 08 · Postres 09 · Bodega
— 01 / Comenzar

Aperitivos de casa

Pequeñas cosas para abrir el apetito. Producto puro, cortes mínimos, intervención breve.
A.01

Jamón de bellota 100%

Jabugo · Dehesa de Extremadura · 48 meses
Cortado a cuchillo, temperado a 22°C. Pan cristal de Mallorca y aceite de arbequina del Bajo Aragón.
48m curación100% bellota
42100g
A.02

Steak tartar de buey

Rubia Gallega · Maduración 30d
Cortado a cuchillo en sala, yema curada en soja, alcaparras de Murcia, mostaza antigua de Dijon.
CrudoElaboración en sala
28
A.03

Cecina de León con trufa

IGP León · Vaca de trabajo 7 años
Láminas finas, aceite de trufa negra de Soria, flor de sal de Fuencaliente.
IGPTrufa negra
24
A.04

Anchoa del Cantábrico

Santoña · costera del Norte
00 Cantábrico, mantequilla francesa de Isigny, pan de masa madre tostado al carbón.
Costera 2025
22/4u
A.05

Tuétano a la brasa

Hueso de Rubia Gallega · encina
Asado sobre brasa ardiente, gremolata de cítricos, perejil rizado, pan de cristal.
A la brasa
18
— 02 / Piedra angular

Chuletones
de origen

El plato que nos define. Animales de pastoreo extenso, maduraciones respetuosas, cortes generosos. Se sirven al hueso sobre tabla de encina con sal en escama y brasa al borde de la mesa.
Chuletón gallego
● Recién fuera del fuego
— Pieza 01

Chuletón de buey gallego

● Rubia Gallega · Lugo · 60 días

Pastoreo en los valles de la Mariña. Maduración en cámara seca a 2°C. Chuleta de 1,2 kg al hueso, sellada sobre encina ardiente, reposo sobre tabla. Servida al punto exacto que pida la pieza.

96/kg
1,2 kg medios Para compartir
B.02

Chuletón asturiano de valle

Casina · Asturias · 45d
Raza autóctona de pequeño pastor. Grasa infiltrada dorada, sabor floral. Servido en media pieza.
Raza autóctona
82/kg
B.03

Lomo alto Cecina Dry Age

Frisona retirada · Palencia · 90d seco
Maduración larga en cámara de sal. Intensidad umami, textura mantecosa.
Dry Age 90d
78/kg
— 03 / Asia en brasa

Wagyu certificado

Cuatro cortes breves. No se discuten, se prueban. Servidos en porciones pequeñas, sellados 40 segundos por cara sobre brasa viva. Acompañan sal Maldon ahumada y rábano fresco.
W.01

Wagyu Kagoshima A5

Kagoshima · Japón · BMS 11
Lomo bajo. 80g. Grasa que se deshace bajo el calor de la lengua.
A5BMS 11
68/80g
W.02

Wagyu Miyazaki tenderloin

Miyazaki · Japón · A4
Solomillo puro. Textura de seda, final mineral largo.
A4
62/80g
W.03

Wagyu español de Ávila

Finca Tres Marías · Ávila · F3
Cruce de Wagyu y Angus criado en dehesa. Menos graso, más profundo en sabor.
F3Dehesa
48/120g
W.04

Tartar de Wagyu al carbón

Mezcla A4 Miyazaki · elaboración en sala
Cortado a cuchillo, toque de dashi ahumado, yema curada en miso, cebollino del jardín.
CrudoDashi ahumado
38
— 04 / Tiempo hecho carne

Vaca vieja

Animales de 12 a 18 años que pasaron la vida en pastoreo libre. Grasa amarilla, fibra larga, sabor profundo. El tipo de carne que solo el tiempo sabe hacer.
V.01

Txogitxu Navarra

Pirenaica · Roncal · 14 años
Lomo alto de vaca retirada del trabajo. Grasa dorada, aroma a pasto de montaña.
14 añosPirenaica
84/kg
V.02

Solomillo de vaca rubia retirada

Lugo · 12 años · madurado 40d
Pieza escasa. Textura densa, sabor largo. Se sirve en una sola porción.
Edición corta
58/220g
V.03

Entraña trashumante

Vaca avileña negra ibérica · Gredos
Corte pequeño, muy marcado sobre brasa alta. Sabor pastoril directo.
Trashumancia
32
— 05 / Dehesa

Cerdo ibérico
de bellota

Animales criados en libertad en las dehesas del suroeste peninsular. Bellota como alimento principal durante la montanera. Menos grasa visible, más infiltración, más sabor.
I.01

Presa ibérica de bellota

Jabugo · 100% bellota
Pieza de espalda con gran infiltración. Marcada vuelta y vuelta, hierbas del jardín de la casa.
100% bellota
42
I.02

Pluma ibérica a la brasa

Guijuelo · 100% bellota
Corte pequeño, alta infiltración. Glaseado de miel de romero y mostaza.
A la brasa
36
I.03

Secreto ibérico curado

Dehesa de Extremadura · bellota
Secreto semicurado 20 días, finalizado en brasa suave. Aceite de pimentón de la Vera.
Semicurado
30
— Menú degustación

"El recorrido
de la brasa"

€145

9 pases. 2 horas 30 min. Maridaje opcional con 5 vinos por servicio +€75. Recomendado para toda la mesa.

  • 01Tuétano a la brasa con pan de masa madre
  • 02Tartar de buey gallego al dashi ahumado
  • 03Anchoa del Cantábrico con mantequilla de Isigny
  • 04Wagyu Miyazaki A4 · 40 segundos por cara
  • 05Secreto ibérico con miel de romero
  • 06Txogitxu pirenaico al hueso
  • 07Alcachofas de Tudela a la brasa
  • 08Queso Idiazábal ahumado con membrillo casero
  • 09Torrija caramelizada con helado de encina
— 06 / Otras proteínas

De la brasa

No todo es vaca. Pescado del día, caza menor de temporada, aves de corral. El fuego no discrimina: respeta al producto.
B.01

Turbot salvaje al carbón

Rodaballo de Ondarroa · costera
1,4 kg. Entero sobre brasa suave, refrito de ajo y guindilla, vinagre de sidra.
SalvajeDía
68/kg
B.02

Pichón bresse a la brasa

Bresse · Francia · criadero artesanal
Pechuga en sangre, muslo confitado al romero. Jugo de sus carcasas reducido con vino tinto.
Caza
44
B.03

Cordero lechal al palo

IGP Cordero de Extremadura · 18d
Paletilla entera, asada lenta sobre embres, 3 horas. Aceite de romero del monte.
IGPPara 2
56/pers
— 07 / Acompañar

Del huerto
al fuego

Verduras de productores locales, casi todas pasadas por la brasa. No rellenan el plato, lo equilibran.
G.01

Alcachofas de Tudela

DOP Tudela · temporada
Confitadas, rematadas a la brasa, jamón ibérico crujiente y escamas de sal.
16
G.02

Pimientos del piquillo

Lodosa · asados a la brasa
Pelados a mano, aceite de oliva virgen extra, ajo confitado.
12
G.03

Patatas trufadas al rescoldo

Patata de Álava · trufa de Soria
Enterradas en las cenizas de la parrilla 45 min. Aceite de trufa y escamas de sal.
14
G.04

Ensalada de tomate de temporada

Huerta del Maresme · variedades de temporada
Tomates rosa y negro de Crimea, anchoa del Cantábrico, cebolla dulce de Figueres.
14
— 08 / Cerrar

Dulces de casa

Cuatro postres que se hacen aquí cada día. Lácteos, cítricos, caramelo. Nada más.
P.01

Torrija caramelizada

Pan brioche casero · leche de cabra
24h de maceración, caramelo de vino dulce de Málaga, helado de madera de encina.
Signature
12
P.02

Tarta de queso al fuego

Idiazábal ahumado y Roncal
Receta de casa. Cremosa por dentro, quemada por fuera. Una cucharada basta.
10
P.03

Cítricos quemados

Naranja sanguina de Sicilia
Gajos asados con azúcar moscabado, sorbete de naranja amarga, helado de albahaca.
11
P.04

Helado de brasa

Leche de vaca infusionada con madera ahumada
Solo leche, yema y un secreto. Servido con avellanas del Piamonte.
Signature
10
— 09 / Bodega

Una bodega
para la brasa

120 referencias. Privilegiamos tintos profundos, pero también hay blancos de guarda y champagnes para empezar. Pedir ayuda al sumiller es parte del ritual.
— Ribera del Duero

Vega Sicilia Único

2012 · 75cl · 14,5%
480/botella
— Rioja Alavesa

Remírez de Ganuza Selección

2016 · 75cl · 14%
120/botella
— Burgundy · FR

Domaine Leroy Bourgogne

2019 · 75cl · 13,5%
420/botella
— Priorat

L'Ermita Àlvaro Palacios

2020 · 75cl · 15%
980/botella
— Bierzo

Descendientes Palacios

2021 · 75cl · 14%
85/botella
— Jerez

Palo Cortado VORS 30

NV · 37,5cl · 20%
95/botella
— Champagne

Jacques Selosse Initial

NV · 75cl · 12,5%
340/botella
— Rías Baixas

Do Ferreiro Cepas Vellas

2022 · 75cl · 13%
68/botella
— Piamonte · IT

Barolo Giacomo Conterno

2018 · 75cl · 14,5%
320/botella
●
Al punto

Sellado fuerte por fuera, jugoso y rosado por dentro. Nuestra recomendación por defecto.

◐
Vuelta y vuelta

Carne casi cruda. Solo para piezas de altísima infiltración (Wagyu, tartares).

◯
Hecho

Para quien lo pida. No lo recomendamos para los cortes nobles; mejor para cordero y ave.

↑
Precios

En euros. IVA incluido. Las piezas al peso se cobran después del corte y pesaje en sala.